olio, prodotto a noi fra i più familiari, presente su tutte le tavole, appartiene alla notte dei tempi. Si narra che Zeus avesse messo gli dei in gara, promettendo in premio, a chi avesse offerto il dono più utile, il possesso della città di Atene. In finale giunsero Poseidone e Atena; il dio degli oceani portò in dono un cavallo, mentre Atena fece nascere un nuovo albero: l'ulivo. Di fronte a tale scelta, Zeus preferì al cavallo, utile per la guerra, l'ulivo, simbolo di pace. Da qui discende la sacralità della pianta per tutto il mondo antico pagano, ma anche per l'Antico e il Nuovo testamento, per i quali l'olio è segno di benedizione divina. L'utilizzo dell'ulivo e dei suoi prodotti è una testimonianza delle straordinarie caratteristiche di questa pianta oltre che dell'ingegnosità dell’uomo che la coltiva. L'importanza di questo albero nella vita dell'uomo è illustrata dai reperti rari e sorprendenti provenienti da ogni epoca e paese, o dalle descrizioni e passi tratti da Omero o dalla Bibbia, da poeti e scrittori del passato e del nostro presente. L'ulivo ha sempre regalato all’uomo preziosi doni, medicamenti, profumi e unguenti, lubrificanti, è stato alimento e condimento, ha dato legno e calore. La storia dell'Ulivo coltivato comincia durante il quarto millennio a.C., quando nel Vicino Oriente ha inizio il processo di coltivazione dell'ulivo selvatico e la conseguente diffusione verso Occidente delle varietà di piante coltivate. Il ruolo svolto da Greci, Fenici ed Etruschi per favorire la propagazione dell'ulivo e dell'olio d'oliva, lo sviluppo sotto Roma, che consolida la presenza dell'ulivo in tutte le aree costiere mediterranee che con la loro produzione dovevano rifornire la capitale, i principali centri urbani, l'esercito e le provincie settentrionali dove l'ulivo non poteva crescere. Le fasi di lavorazione delle olive, dal rompere e triturare i frutti, alla separazione dell'olio dalla polpa sono stati e sono oggetto di riflessione, di studio e di continuo perfezionamento da parte di quegli uomini che all’ulivo ed all’olio hanno dedicato e dedicano tutta la loro vita, con amore e dedizione. Tecniche ed invenzioni sempre più efficaci sono state escogitate nei secoli da personaggi famosi, come Archimede, o da anonimi e abili frantoiani, i cui nomi si perdono nella storia. L'olio di oliva prodotto nel Salento è fra i più apprezzati e richiesti in tutto il continente europeo. Ogni anno centinaia di tonnellate di olio lasciano la nostra terra per raggiungere i mercati più lontani. Fare un buon olio di oliva sia esso extravergine o di oliva propriamente detto non è cosa semplice, ma richiede la conoscenza delle ottimali tecniche produttive. Noi tuteliamo l'Olio di Oliva. Il tipo di varietà coltivate, il grado di maturazione delle olive, il sistema di raccolta, il tempo che intercorre tra raccolta e lavorazione, la metodologia di stoccaggio delle olive, il sistema di frangitura, la filtrazione, il sistema di conservazione e di confezionamento finale sono tutti fattori che influenzano la qualità dell'olio che portiamo sulla Vostre tavole. La stessa Comunità Europea, per salvaguardare l'elevato valore merceologico dell'olio di oliva, ha promulgato norme e regolamenti per tutelare l’olio da sofisticazioni e da altri prodotti di minor valore commerciale. Non basta certo una vita per conoscere l’olio e l’ulivo, quell’olio che è stato pozione di bellezza, toccasana per le malattie, fonte di luce, e componente indispensabile della dieta dei Greci e dei Romani. Ma anche “l’oro liquido” conosce i periodi bui e nel medioevo, periodo in cui tutto sembra oscurarsi, si oscura anche l'olio, che in Italia, diventa un bene prezioso riservato ai ceti più alti come solo condimento. Solo più avanti si formano in Italia due diverse culture alimentari: nella parte settentrionale, sotto l'influenza dei paesi nordici, si continua ad utilizzare solo grasso animale, mentre al sud si predilige l'olio di oliva, che favorisce quella che verrà negli anni comunemente definita come dieta mediterranea. Invero più che di vera dieta, si tratta di un modello alimentare semplice ed equilibrato, frutto di una tradizione gastronomica che rispetta i sapori degli ingredienti ed esalta la genuinità delle ricette. La cucina salentina è ricca di piatti dove l'olio è protagonista e artefice di gustosi connubi.